HACCP

HACCP, skratka pre Hazard Analysis and Critical Control Points (Analýza nebezpečenstiev a kritické kontrolné body), je preventívny systém riadenia bezpečnosti potravín. Tento systém je navrhnutý tak, aby identifikoval, vyhodnotil a kontroloval nebezpečenstvá, ktoré sú dôležité pre bezpečnosť potravín.

Základné princípy HACCP zahŕňajú:

1. Identifikácia nebezpečenstiev: V tejto fáze sa analyzujú možné riziká spojené s potravinárskymi procesmi, vrátane biologických, chemických a fyzikálnych rizík.
2. Stanovenie kritických kontrolných bodov (CCP): Tieto sú definované ako body alebo etapy v procese, kde je možné nebezpečenstvo eliminovať, zabrániť alebo znížiť na prijateľnú úroveň.
3. Stanovenie kritických limitov: Pre každý CCP sa stanovia maximálne a minimálne hodnoty, ktoré musia byť dodržané, aby bol proces bezpečný (napríklad teplota, čas, pH).
4. Monitorovanie CCP: Proces zahŕňa pravidelné kontroly kritických kontrolných bodov na zabezpečenie, že sú kritické limity dodržiavané.
5. Nápravné opatrenia: V prípade odchýlky od stanovených kritických limitov sa vykonajú opatrenia na opravu problému a na zabezpečenie, že nebezpečenstvá sú eliminované.
6. Verifikácia: Pravidelné overovanie systému HACCP na zabezpečenie jeho efektívnosti a zodpovednosti špecifikáciám.
7. Dokumentácia a záznamy: Dôkladné zaznamenávanie všetkých aspektov procesu HACCP je nevyhnutné pre overenie bezpečnosti systému a pre auditovacie účely.

Systém HACCP je široko uznávaný a používaný globálne v potravinárskom priemysle, kde poskytuje základ pre legislatívne požiadavky mnohých krajín vrátane predpisov EÚ a USA. HACCP je kľúčový pre prevenciu potravinových ochorení a zabezpečenie kvality a bezpečnosti potravín od poľa po tanier.